Taldrik rohelist salatit võib ohustada tervist
Seni tervislikuks peetud rukola ja rohelisest salatist võib tegelikult saada ohtlikult suure koguse nitraate, selgub eelmisel nädalal maaülikoolis kaitstud Terje Eliase doktoritööst.
“Antud uurimuses ja ka teistes riikides tehtud analüüside tulemused näitavad, et rohelistes lehtköögiviljades, eriti tillis, spinatis ja rukola salatis on kõige kõrgem nitraatide tase,” hoiatab Elias. Kilos rukolas isegi kuni 9000 mg, kusjuures talvises salatis on nitraadisisaldus suurem kui suvises.
Päevas maksimaalselt tarbida lubatav kogus (ADI) on 3,7 mg nitraate kehakilogrammi kohta. See tähendab, et sale naine võib mõnest rukolalehest saada kätte päevase nitraatide piirnormi.
Köögiviljades esinevad nitraadid looduslikult, kuid nende sisaldus sõltub taimede liigist, kasvukohast, väetiste kasutamisest, koristusajast ja säilitamisest.
Kirjanduse andmetel muutub viis protsenti nitraatidest söömise järel kehas nitrititeks, mis võivad soodustada vähi ja muude haiguste teket.
Seni puudusid andmed, kui palju Eesti väikelapsed ja täiskasvanud saavad köögiviljadest nitraate ja nitriteid. Terje Eliase töö, mille käigus ta analüüsis poodides ja turgudel müügil olnud köögiviljadest võetud enam kui tuhandet proovi, kergitab sellelt saladuskatet.
Kõige kõrgema nitraatidesisaldusega on lehtköögiviljad ja maitsetaimed. Peotäis rohelist salatit või spinatit võib anda enam kui päevanormi jagu nitraate, kuid näiteks tomateid, sibulaid ja kartuleid, kus on väga madal nitraatidesisaldus, võib rahuliku südamega süüa ka suurtes kogustes. Avamaal on taimedes nitraate alati vähem kui katmikalal kasvades, sest viimastel ei ole nii palju päikesevalgust.
Kahjulikud nitritid võivad tekkida ka poes
“Rohelistele köögiviljadele ei tuleks panna liiga suurt rõhku,” ütleb Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi teadlane Terje Elias. “Me ei ole nagu veised, kes tarbivad suures koguses rohtu. Sööma peab mitmekesiselt.”
Kooritud köögivilju ei tohiks hoida liiga kaua toatemperatuuril, vaid jahedas, sest muidu hakkavad nitraadid nitrititeks üle minema. Belgias tehtud uuringust selgus, et supermarketis hoitud köögiviljas olid sellised muutused tekkinud.
Nitraadisisaldus langeb kuumtöötlemise, aga ka köögivilja toiduks ettevalmistamise käigus. Näiteks salatilehti pestes lahustub osa nitraatidest vees. Salatitel kogunevad nitraadid leheroogudesse ja kapsal juurikasse, nii et selle osa söömist tasub vältida.
Kõrvitsas ja kurgis on nitraate kõige rohkem koores ning nende puhul aitab koorimine. Porgandil kogunevad aga nitraadid südamikku.
“Kõige parem on enda kasvatatu,” ütleb teadlane. “Kui ei ole väetanud, siis on teada, et seal ei ole nii palju nitraate.”
Mahlu tuleb hoida külmikus
Viimasel ajal on populaarseks muutunud köögiviljadest pressitud toormahlad. “Mahladest on võimalik saada väga kõrgeid nitraatide ja nitritite doose, mis ületavad sageli kordades maksimaalselt päevas tarbida lubatavaid koguseid,” hoiatab Terje Elias.
Analüüsidest selgus, et 100 ml kodustes tingimustes valmistatud redisemahlast saab täiskasvanu 193% päevasest nitraatide piirnormist. Seevastu porgandi- ja kapsamahl oli madala nitraadisisaldusega.
Toormahlad tuleks võimalikult kiiresti ära tarbida, kuna seistes muutuvad nitraadid nitrititeks.
“Külmkapis ei tasu toormahlu üle ühe päeva hoida, toatemperatuuril üldse mitte, sest siis tõuseb nitritite tase juba tundidega,” selgitab Elias. Üks ööpäev toatemperatuuril seisnud porgandimahlas kerkis nitritite tase tuhat korda ja suurest klaasitäiest sellisest mahlast saaks täiskasvanu neid päevanormist kaheksa korda rohkem.
Väikelastele soovitab Elias pakkuda värsket porgandi- ja kõrvitsamahla, kuna seal on nitraatide sisaldus algselt üsna madal. Kui 10–12kuusele lapsele anda 30 ml porgandimahla päevas, saab ta sealt nitraate 13% ja nitriteid 0,5% piirnormist.
TERVISELE KAHJULIK
Nitraadid köögiviljades
- Nitraate ja nitriteid saab inimene toidust, joogiveest ja ümbritsevast keskkonnast. Põhikogus, 60–90% nitraate saadakse köögiviljadest.
- Eesti elanik tarbib päevas kokku keskmiselt 382 g köögivilju ja saab neist 62,3 mg nitraate, maksimaalne lubatud norm (ADI) on 65kg inimese puhul 240 mg.
- 1–3aastased lapsed söövad keskmiselt 198 g köögivilju päevas ja saavad seeläbi 26 mg nitraate (52% ADIst).
- 4–6aastased lapsed söövad 226 g köögivilju päevas ja saavad 30 mg nitraate päevas (40% ADIst).
Allikas: Terje Elias
KOMMENTAAR:
SELMA TEESALU
meditsiinidoktor, TÜ emeriitprofessor
Terje Eliase doktoritöös on täpsed mõõtmised, mis on hästi dokumenteeritud. Need tulemused on eluliselt tähtsad teada ja oluline on, et see info jõuaks ka inimesteni. See annab teadmise, kui palju on tegelikult nitraate tillis ja rohelistes salatites, inimesed peaksid olema ses osas ettevaatlikud.
Praegu käib ju propaganda, et sööge viis korda päevas puu- ja köögivilja. Nüüd saab igaüks välja rehkendada, et kui ta sööb viis korda päevas köögivilju, kui palju ta sealt nitraate saab.
Eestis kasvatatud köögivilja keskmine nitraadisisaldus
| Köögivili | Nitraate (mg/kg) |
| tomat | 41 |
| sibul | 55 |
| maasikas | 55 |
| kartul | 94 |
| porgand | 148 |
| kurk | 160 |
| rabarber | 201 |
| kaalikas | 307 |
| kapsas | 437 |
| petersell | 966 |
| hiina kapsas | 1243 |
| redis | 1309 |
| punapeet | 1446 |
| salat | 2167 |
| spinat | 2508 |
| till | 2936 |
Allikas: Terje Eliase doktoritöö
Nitraatide sisaldus köögiviljades võib varieeruda väga suures ulatuses, näiteks porgandi puhul alla 30 mg kuni 500 mg kilo kohta. Tabelis toodud andmed on analüüsitud proovide keskmine.
